Según datos publicados por el Instituto Nacional de Salud Pública, en México siete de cada diez habitantes adultos sufren las consecuencias del sobrepeso, mientras que la diabetes mellitus se colocó como la primera causa de muerte, provocando, tan sólo en 2010, cerca de 83 mil decesos.
Con el objetivo de ofrecer bienes y servicios enfocados al uso de microorganismos, la doctora Raquel Gómez Pliego, académica de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, lidera múltiples líneas de investigación que ubican a la fermentación como una metodología potencial en el combate contra la obesidad y la diabetes, ejemplo de ello es la de alimentos funcionales y nutracéuticos adicionados con probióticos y prebióticos.
“Un alimento funcional es aquél que por su composición es capaz de aportar un beneficio a la salud, mientras que un nutracéutico es un comestible orientado al tratamiento de enfermedades, es decir, terapéutico”.
Bajo dicha puntualización, el equipo conformado por estudiantes de Química Industrial e Ingeniería en Alimentos trabaja en la producción de tortillas fortificadas con proteína, calcio, fibra, ácido fólico, probióticos y prebióticos (fructanos), una fórmula que puede ayudar a personas con problemas de obesidad o desnutrición, ya que consumir dos de ellas equivale a beber un vaso de leche.
De acuerdo con el trabajo experimental, estas tortillas no contienen conservadores, pues, además de estar hechas con un doble proceso de fermentación, contienen bacterias lácticas y diferentes ácidos de tipo orgánico que provocan una disminución en el pH y un incremento en la vida de anaquel, garantizando dos meses en temperatura ambiente y más de tres en refrigeración. En este sentido, los universitarios sugieren que este alimento puede ser una alternativa para comunidades alejadas, donde la desnutrición y la falta de servicios (eléctricos) es una constante.
“La doble fermentación origina una masa suave y elástica, por tanto, al pasar algunos meses de almacenamiento basta que la tortilla sea humedecida antes de ser calentada para que recupere su rolabilidad, así como otras propiedades de textura”.
“Está comprobado que los microorganismos vivos (probióticos) y los prebióticos confieren un efecto benéfico a la salud, ya que ejercen un descenso de los niveles plasmáticos de lípidos e inflamación crónica, causantes de enfermedades como obesidad, diabetes mellitus, padecimientos cardiovasculares, alzehimer, parkinson o cáncer, por lo que ingerir nuestro producto no sólo nutrirá a los consumidores, sino que los dotará de una serie de beneficios”, explicó la experta.
Respecto a la actividad sensorial, la tortilla tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma distinto al de las convencionales, característica que la convierte en el complemento idóneo para alimentos dulces y salados. Dicha innovación, cabe mencionar, se encuentra en trámites de ser patentada.
Bebida probiótica nutracéutica, una alternativa para pacientes con síndrome metabólico
Desde este antecedente, la investigadora perteneciente al SNI también encabeza la línea que tiene como cometido la creación de bebidas fermentadas adicionadas con probióticos y hechas a base de árnica, cúrcuma, cardamomo, anís, jamaica y frutos rojos que están dirigidas a personas con síndrome metabólico o diabetes.
Dado que las plantas empleadas contienen flavonoides, favonoles, antioxidantes y catequinas, sólo por mencionar algunas, le otorgan propiedades antinflamatorias, neuroprotectoras y antisépticas, capaces de ayudar en la regulación del apetito y en la disminución de los niveles de triglicéridos, colesterol y glucosa en sangre. Se pretende que estos productos protejan al sistema de enfermedades vinculadas con la inflamación celular.
Además, en estas bebidas se realizan diferentes tipos de fermentaciones que utilizan consorcios microbianos (bacterias lácticas, acéticas, levaduras, etcétera), una serie de microrganismos que tienen la propiedad de transformar este caldo de fermentación en una bebida refrescante con un valor agregado adicional de 100 millones de unidades formadoras de colonias de bacterias benéficas por cada mililitro.
“Aunque hace falta concluir los estudios que demuestren contundentemente que estas bebidas controlan la presión arterial y mantienen los índices de glucosa en sangre, hoy día sí podemos garantizar que son bebidas probióticas de alta calidad, refrescantes y únicas en el mercado” señaló la investigadora.
