[Parte I]
Donovan Casas Patiño
Alejandra Rodriguez Torres.
Los edulcorantes han ocasionado la revolución del placer hacia lo dulce, aquellos alimentos adicionados con azúcar nunca son modificados por el gran sabor que nos impregnan. Los edulcorantes estan divididos en 2 grandes grupos de sustancias, naturales o nutritivos y artificiales o no nutritivos, ambos tienen la virtud de edulcorar [endulzar cualquier producto de sabor desagradable o amargo con sustancias naturales, como el azúcar, la miel, etc., o sintéticas, como la sacarina], entre estos encontramos a los de alto valor calórico: azúcar, la miel del maíz, jugo de fruta, melaza, dextrosa, maltosa o miel, y los de bajo valor calórico llamados sustitutos de azúcar o edulcorantes artificiales o no nutritivos.
El primer edulcorante artificial que conoció el mundo fue, la sacarina la cual fue descubierta por Fahlberg y Remsen (1879), este descubrimiento fue realizado en los Estados Unidos de Norteamérica en la Universidad Johns Hopkins, su composición química es una amida-sulfobenzoica, su descubrimiento fue algo inusitado, un día, mientras comían un bocadillo, notaron que el pan tenía un sabor dulce inusual, y se dieron cuenta de que probablemente provenía del compuesto con el que estaba trabajando en el laboratorio de la Universidad, donde realizaban experimentos relacionados con el alquitrán de hulla, y se dieron cuenta con asombro que los derivados de un cuerpo químico endulzaban de una manera sorprendente.
Es asi, que la sacarina daba sus primeros pasos, entre sus principales características está un poder edulcorante 300 veces superior al del azúcar, motivo por el que se suele utilizar en forma de sal sódica disuelta en agua (sacarina sódica) o en comprimidos con dosis bajas. Tiene un sabor amargo residual y no tiene impacto sobre la glucemia (concentración de glucosa en sangre) pudiendo ser consumido por diabéticos. No aporta calorías y su estabilidad ante el calor y poca reactividad lo hacen adecuado para su uso en la industria alimentaria y para alimentos cocinados.
La sacarina ha sido declarada apta para el consumo humano por la FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), la European Food Safety Authority (EFSA) y por la Food and Drugs Administration de Estados Unidos (FDA). Pero a mediados de la década de 1970 un estudio llevado a cabo con ratas de laboratorio asoció la sacarina con el cáncer y desde entonces la polémica y dudas sobre esta sustancia no ha cesado.
En base a este estudio, algunos países como Canadá prohibieron su uso como medida de precaución. Actualmente es permitida en la mayoría de países y Canadá está planteando aprobarla. Pero también hay estudios que arrojan que este edulcorante artificial «tiene capacidad para inhibir una enzima presente en muchos tipos de cáncer» que contribuye a que las «células tumorales limiten su crecimiento y no entren en metástasis”, la sacarina podría conducir al desarrollo de fármacos para el tratamiento de los cánceres más agresivos de pecho, hígado, próstata riñones y páncreas, ademas podría ralentizar su crecimiento y que los tratamientos sean más efectivos.
Este descubrimiento se produjo después de que un graduado asistente de investigación, se preguntara cómo podía la sacarina actuar sobre la enzima «carbonic anhydrase IX» que se detecta en un gran número de cánceres agresivos. Los investigadores estudiaron los efectos de la sacarina sobre las células malignas de un cáncer de pecho. «Literalmente observaron que el índice de crecimiento de las células cancerígenas descendía lentamente cuando echaban el edulcorante«, mito o realidad la asociacion entre edulcorantes y cáncer, persiste hasta la actualidad.
