Toluca, México.- Además de sus atractivos turísticos, monumentos históricos y calles emblemáticas, Toluca dispone de una influyente actividad culinaria que forma parte del estilo de vida de sus habitantes. Sin duda el platillo que distingue a la comida toluqueña es el chorizo y algunos otros derivados que se preparan con carne de puerco, como los chicharrones, las manitas de cerdo en vinagre, el famoso tompeate, los tradicionales chorizos verdes elaborados con hierbas y la deliciosa carne de puerco.
De acuerdo con el cronista municipal, tras la llegada de Hernán Cortés a México, éste introdujo los cerdos y en pocos años tenía más de dos mil cabezas de porcinos en el Valle de Toluca.
Al parecer, Cortés escogió al valle Matlatzinco, como anteriormente se le llamaba al Valle de Toluca, porque tenía la intención de consolidar la explotación ganadera en la zona. Cabe señalar que Cortés había sido un próspero criador de cerdos en Cuba, de tal manera que se dice que su expedición a tierra firme traía tocino, carne salada de puerco (muy probablemente jamones) y pan de cazabe. Los grandes volúmenes de producción de cerdos junto con la elaboración y comercialización de embutidos fueron actividades económicas que dieron fama a Toluca desde el siglo XVI y hasta el siglo XX. Sin embargo, con el paso del tiempo, la producción de cerdo se propagó por otras regiones de la Nueva España de tal manera que aunque la producción de esta especie en el Valle de Toluca disminuyó no sucedió lo mismo con la producción de embutidos y en especial de chorizos.
Los chorizos mexicanos son producto de la fusión de los saberes culinarios de la cultura española y las culturas precolombinas, estas últimas a través de su ingenio, creatividad e incorporación de la biodiversidad local, crearon chorizos con características únicas. Hoy por hoy, el chorizo es un alimento muy importante dentro de la gastronomía mexicana y se producen muchas variedades tradicionales y artesanales en entidades tales como Hidalgo, Veracruz, Oaxaca, Estado de México, entre otras sin embargo, guste o no, el chorizo más famoso sigue siendo el de Toluca.
No hay que olvidar que se aprovecha la totalidad del animal, se come desde la trompa hasta el rabo, desde el lomo hasta las patitas. Relatan que a los toluqueños por mucho tiempo se les dijo “patas de puerco” como sobrenombre, porque en las épocas en las que los obradores trabajaban a su máximo potencial, no se sabía qué hacer con las patas del cerdo ya que, no eran aptas para elaborar jamones, ni chorizos o queso de puerco. Así que, se inventaron las patitas de cerdo en conserva, mismas que estaban presentes en las casas de prácticamente todos los toluqueños.
Por otro lado, México aportó a la gastronomía europea la papa, mejor conocida como patata, sin embargo, no fue aceptada de forma inmediata al grado que Hernán Cortés tuvo que promover la idea de que era un tubérculo comestible sumamente saludable, también se envió al viejo continente el “capsicum”, es decir, toda la variedad de chiles.
Actualmente, costaría trabajo encontrar españoles que no coman patatas y mexicanos que no coman chicarrón, carnitas o chorizo, lo que demuestra cómo las aportaciones de unos y otros países enriquecen la cocina internacional.
También se puede hablar de técnicas y enseres representativos útiles para la cocina mexicana y son tan importantes dentro de ciertas preparaciones que continúan vigentes hoy en día. A la llegada de los españoles únicamente cambiaron algunos materiales para su elaboración, como la cerámica vidriada que fue una aportación europea, mientras que nosotros aportamos el metate y el molcajete que, aunque en otras partes no se usen, son objetos útiles para la cocina mexicana pues una salsa nunca será igual hecha en molcajete que en licuadora, o un chocolate caliente nunca será espumado con un molinillo como con un batidor industrial.
