Existen muchas regiones del país dedicadas a cultivar agave, en este caso, el cultivo del Agave tequilana Weber variedad azul. Sin embargo, aquellos cultivados fuera de la zona de “denominación de origen” no pueden acceder al mercado formal para la producción de tequila.
Por esta razón, los productores han buscado alternativas, como el Jarabe de Agave, cuya producción tiene como destino principal el continente europeo, donde es altamente valorado, o los fructanos de agave, los cuales empiezan a cobrar relevancia en la industria de alimentos saludables y orgánicos.
La doctora María Guadalupe Sosa Herrera y la ingeniera bioquímica Norma Beatríz Casas Alencáster del Laboratorio de Propiedades Reológicas y Funcionales en Alimentos (Lapryfal) trabajan desde hace algunos años en la “Aplicación de ultrasonido y ultrafiltración en el proceso de productos diferenciados de fructanos de agave”, un proyecto que nació del creciente interés de la aplicación de ingredientes con propiedades prebióticas en alimentos, entre los cuales se encuentran los fructanos de diferente origen, como la achicoria (inulina) y el agave.
El proyecto original surgió a raíz de que el laboratorio trabajara con la inulina de agave, como originalmente se nombró a los fructanos de agave, denominación que aún se mantiene en el ámbito comercial. Con este propósito en particular se contactó a la empresa “Mieles Campos Azules”, productora de jarabe y fructanos de agave.
Después de que el Lapryfal realizara para la empresa algunos ensayos de medición de las propiedades físicas y reológicas en estos dos productos, se mantuvo el interés de trabajar con el laboratorio, ahora para desarrollar un proyecto conjunto entre la FES Cuautitlán, “Mieles Campos Azules” y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), un trabajo que emplearía el ultrasonido y la ultrafiltración como alternativa de extracción en el proceso de productos diferenciados de fructanos de agave.
Los fructanos de agave
En los agaves, los fructanos son carbohidratos de reserva que se sintetizan y almacenan en los tallos. El agave variedad tequilana posee un alto contenido promedio de éstos, en comparación, por ejemplo, con lo reportado para la achicoria (inulina).
Se ha demostrado que los fructanos de agave muestran un alto porcentaje de fibras dietéticas con efectos benéficos sobre la fisiología gastrointestinal a partir del aumento de bifidobacterias, actividad biológica influenciada por el grado de polimerización y el proceso de desmineralización de los fructanos de agave. Además de su efecto prebiótico, se pueden mejorar las propiedades sensoriales en formulaciones de alimentos.
Los fructanos, al ser altamente solubles, poseen ventajas tecnológicas estrechamente relacionadas con las de los jarabes de azúcar y la glucosa, lo que significa que se pueden incorporar fácilmente en bebidas y productos lácteos. De hecho, los fructanos lineales tipo inulina han sido empleados como sustitutos de grasa. Esto conduce a propiedades mejoradas en el cuerpo y en la sensación de la boca, reconocieron las investigadoras.
El objetivo del proyecto
Diversos estudios han demostrado que, dependiendo del grado de polimerización, el beneficio a la salud se ve mejorado. Por ello, uno de los retos de la industria de los fructanos de agave es lograr la manufactura consistente y diferenciada de los fructanos de cadena corta (conocidos como fructooligosacáridos, o FOS por sus siglas en inglés) y de cadena larga, para que ambos cumplan con la calidad exigida en el mercado nacional e internacional.
Además de esto se pretende mejorar el proceso de extracción evitando el uso de tecnologías que generen residuos, uso excesivo de solventes, ácidos o enzimas, mediante el empleo de procesos físicos. Así, se conserva la producción de tipo orgánica.
Con base en ello, el proyecto incorporó en la empresa “Mieles Campos Azules” la tecnología de extracción asistida por ultrasonido como alternativa para aumentar el rendimiento de extracción con relación al proceso utilizado actualmente (basado en la extracción por percolación), además de introducir la separación de fructanos en fracciones de diferente peso molecular utilizando la ultrafiltración.
El uso de ultrasonido
La tecnología de ultrasonido ha sido empleada en diferentes investigaciones de la industria de alimentos. Actualmente existe gran un interés en ello dado que se puede aplicar de forma práctica y con equipo seguro, además de que puede considerarse ambientalmente saludable.
Mediante la técnica de ultrasonido, el proyecto busca que sea posible extraer fructanos con diferentes grados de polimerización y rangos de variación más estrechos, libres de azúcares simples como glucosa o fructosa, a fin de obtener productos diferenciados de mayor valor agregado para así aumentar la calidad de los fructanos de agave actualmente comercializados.
Hasta este momento la investigación ha mostrado resultados favorables, hecho que deja entrever que una nueva industria, a base de productos de agave que contribuyan a la salud, está por verse. La labor de la FES Cuautitlán ha consistido en usar tecnologías que tengan un efecto menos nocivo para el producto y, en consecuencia, para la salud humana, enfocándose en las propiedades funcionales, desde el punto de vista tecnológico, que estos productos pueden desarrollar al aplicarlos en sistemas alimenticios.
