Toluca, México.- La tradición gastronómica de las comunidades, barrios y pueblos de la capital mexiquense se transmite de generación en generación y son los adultos mayores los portadores de esos secretos que dan identidad a cada lugar; recetas que si no son compartidas de padres a hijos y a nietos, se pierden con el paso del tiempo, por ello, el presidente municipal constitucional de Toluca, Fernando Zamora Morales, busca rescatar y promover el valor de usos y costumbres de los pobladores originarios del municipio, preservando costumbres como la elaboración del Pan de pulque artesanal de Calixtlahuaca.
Dicha comunidad es una de las 47 delegaciones de Toluca, con varios atractivos turísticos para visitar; además de su gente amable y hospitalaria, alberga a la importantes zona arqueológica matlatzinca del mismo nombre, que data del periodo Preclásico, del año 2,500 a.C. al 200 d.C.
Ahí, se elabora pan de manera artesanal, con pulque fresco como ingrediente principal, que da un inigualable sabor a la masa y una textura suave para la creación de piezas de distintas figuras; con el paso de los años, esta práctica se ha perdido y ahora solo cinco familias de ese bello pueblo se dedican a preparar dicho producto.
Una de las que aún mantiene viva la tradición aprendida por generaciones, es la familia que integran Rodolfo González Peñaloza y su esposa Ofelia Dávila González, matrimonio originario del lugar que durante 40 años ha elaborado a mano el pan de pulque y cocido en horno de barro, como lo dicta la receta original.
Ofelia González Dávila agradeció al alcalde Zamora Morales “por promover y rescatar la gastronomía, tradiciones y costumbres de Calixtlahuaca, mi querida comunidad”.
Este tipo de pan es de origen novohispano sincretizado con costumbres matlatzincas, en algún momento histórico de la panadería tradicional mexicana, hace ya cientos de años, y se elabora con harina de trigo, pulque, manteca, canela y huevo.
Para su elaboración se prepara primero la levadura, que se obtiene de la mezcla del pulque y la harina, se deja reposar al menos ocho horas; después se forma un círculo de harina y en medio de él se integran el resto de los ingredientes, hasta obtener una consistencia parecida a la de la mantequilla; una vez que todo ha sido agregado, se amasa y después de una hora, se corta y se pesa para dar forma a las piezas de pan.
Don Rodolfo y su esposa Ofelia están interesados en mantener la tradición de elaborar pan artesanal, porque -dicen- solo quedan cinco familias en la comunidad que se dedican a hornear dicho producto en casa y existe la posibilidad de que esta costumbre se pierda, toda vez que la producción local del pulque disminuye con el paso del tiempo.
